Bake Affair Masa Madre de Espelta

Para que tu pan permanezca fresco durante más tiempo.

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Descripción

La masa madre se utiliza básicamente para la elaboración de multitud de productos horneados. Entre otras cosas, garantiza una mejor retención de la humedad y, por lo tanto, un procesamiento más fácil de la masa. También permite una mejor unión de minerales. Además, el crecimiento del moho del pan se ralentiza. El pan de masa madre es más digerible, sabe mejor y se mantiene fresco durante mucho más tiempo que los tipos de panes elaborados sin ella.

  • Grado de acidez: 38-42.
  • Adecuada para: productos horneados de espelta.

Cómo preparar la masa madre de espelta

  • Para empezar, es mejor usar un tarros de vidrio de al menos 1 litro, cuya tapa simplemente se colocará en el tarro, sin apretarlo. La forma más sencilla de mezclar la masa es con un cuchillo para untar.

1er día:

  • Utilizar un tarro de vidrio limpio o un recipiente de plástico con una capacidad de al menos 600 g y una tapa. Mezclar 50 g de harina de espelta, 1 cucharada de levadura de espelta natural y 60 g de agua a temperatura ambiente. Mezclar con los dedos hasta obtener una mezcla espesa. Es importante amasar con las manos durante los dos primeros días para estimular la proliferación de bacterias naturales y hacer que fermente lo mejor posible. Después tapa el tarro con la tapa colocándola solo, sin cerrarla completamente (para que pueda respirar), y dejar reposar la masa durante 24 horas a temperatura ambiente.

2º día:

  • Es probable que la masa haya desarrollado un olor ligeramente dulce durante la noche, lo cual es completamente normal. Colocar el recipiente en un peso y retirar la tapa. Agregar 50 g de harina de espelta y 50 g de agua al tarro. Volver a mezclar con los dedos hasta obtener una pasta un poco más cremosa que el día anterior. Volver a poner la tapa (¡no apretar!) Y dejarla reposar otras 24 horas a temperatura ambiente.

3er día:

  • Hoy ya se puede ver que la masa está comenzando a cambiar; ahora debería tener un olor ligeramente ácido, parecido al del yogur. Pesar de nuevo 50 g de harina de espelta y 50 g de agua y añadirlo al tarro. Volver a mezclar con una cuchara hasta que se forme una masa cremosa. Poner la tapa sin cerrar completamente (para que pueda respirar) y dejar reposar otras 24 horas a temperatura ambiente.

4º día:

  • La masa ahora debe tener una consistencia espumosa y un olor similar a la sidra de manzana. Pesar de nuevo 50 g de harina de espelta y 50 g de agua. Volver a mezclar con una cuchara hasta que se forme una pasta cremosa. Colocar la tapa sin cerrar para que pueda respirar y dejarla reposar durante otras 24 horas a temperatura ambiente.

5º día:

  • La mezcla debería estar ahora realmente activa y "viva" y casi lista para su procesamiento posterior. Pesar 50 g de harina de espelta y 50 g de agua para añadirla al tarro. Mezclar nuevamente hasta que se forme una pasta cremosa. Colocar la tapa sin cerrar para que respire y dejarla reposar durante otras 24 horas a temperatura ambiente. La masa madre estará lista cuando aparezcan burbujas y desprenda un olor muy agrio.

6º día:

  • Pasadas las 24 horas, volver a alimentar la masa con 50 g de harina y 50 g de agua, mezclar bien y dejar reposar otras 24 horas. Si la masa madre aún no burbujea, se debe alimentar con harina de espelta integral y mantenerla caliente. Una temperatura de alrededor de 28 ºC es ideal, sin embargo, no debe exceder los 32 ºC. Por ello, la solución ideal es poner el recipiente cerca del radiador, o en el horno con la luz encendida, o puedes envolver el recipiente en una toalla y colocarlo sobre una bolsa de agua caliente.

La masa madre ya está lista. Se puede utilizar para hacer pan, sin embargo, se debe conservar siempre 50-100 g en el tarro cerrado (pero no completamente) con la tapa en el frigorífico.

Cantidad de masa madre que se debe utilizar para elaborar una masa

  • Para preparar una masa con masa madre, se utiliza alrededor del 10-30% de la cantidad de harina requerida por la receta, por lo tanto, si la receta incluye 1 kg de harina, se utilizarán 100-300 g de harina para la masa con la misma cantidad de agua y 10-30 g de masa madre. Para masas de fermentación larga, es posible agregar la masa madre directamente a la masa sin preparar la masa previamente.

¿Cómo alimentar y refrescar la masa madre?

  • Como regla general, la masa madre debe alimentarse una vez cada 10 a 14 días. Después de alimentarla, la masa madre debe permanecer a temperatura ambiente hasta que haya duplicado su volumen y después volver a colocarla en el frigorífico. Para alimentar la masa madre es necesario sacar 50 g de la masa madre que se tenga en el refrigerador y mezclarlos con 50 g de agua y 50 g de harina. Dejar la masa a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen y después volver a meterla en el frigorífico. Las levaduras naturales tienen velocidades de reacción muy diferentes, por lo que para algunas tomará de 3 a 4 horas, para otras incluso de 6 a 8 horas. Si se necesita más masa madre, se puede alimentar con más agua y harina.

Uso de la masa madre

  • Al principio, la masa madre no tiene mucha fuerza de levadura, por lo que para las primeras veces que se utilice se debe añadir un poco más. Con el tiempo, la masa madre adquirirá cada vez más fuerza. ¡Algunas de las panaderías tradicionales usan masa madre con décadas de antigüedad! Lo único importante es una nutrición constante. Para un pan de masa madre pura, sin agentes leudantes adicionales, es necesario tener una levadura madre especialmente activa. Para ello, recomendamos preparar una masa previa amasando 1 o 2 veces, dejándola siempre reposar hasta que duplique su volumen a temperatura ambiente, preferiblemente a temperaturas entre 28 y 32 ºC.
Marca: Bake Affair
Origen: Austria

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