Fermentación en seco

La fermentación seca, también llamada salazón, es especialmente adecuada para verduras en rodajas, picadas o ralladas. Por lo que es una fermentación apta para hortalizas como zanahorias, col, apionabos, rábanos o remolachas.

Los pasos para la fermentación en seco de verduras.

1. Cortar o picar finamente las verduras elegidas.
2. Mezclar las verduras con sal sin refinar y no yodada. Para ello, pesar las verduras y calcular el 2% en peso para obtener la cantidad de sal a añadir. Por ejemplo, para 1 kg de verduras es necesario utilizar 20 g de sal. También es posible agregar especias al gusto.
3. Mezclar todo bien.
4. Mezclar o triturar las verduras hasta que salga su jugo.
5. Introducir las verduras en tarros y volver a triturar cada capa. Esto evita la formación de burbujas de aire que pueden provocar el crecimiento de moho.
6. Cuando el tarro esté lleno hasta el cuello, colocar un peso sobre las verduras. IMPORTANTE: el líquido (jugo de las verduras) debe cubrir siempre por completo las verduras.
7. Cerrar el tarro con una tapa de fermentación especial.
8. Guardar los tarros de 5 a 7 días a temperatura ambiente (20-24 °C), cuidando que no queden expuestos a la luz solar directa.
9. Prueba si las verduras han alcanzado el sabor deseado o el grado adecuado de acidez. En este caso, retirar el peso del tarro, reemplace la tapa de fermentación con una tapa normal y guardar el tarro en un lugar fresco (preferiblemente en el frigorífico o en un sótano) o disfrutar de las verduras de inmediato. Los frascos abiertos se pueden guardar en el frigorífico durante varias semanas sin problemas.
   Si aún no se ha alcanzado el grado de acidez deseado, simplemente dejar reposar las verduras unos días más a temperatura ambiente, probándolas de vez en cuando. Cuando llegue el momento, proceder como se describe arriba.

Para garantizar una fermentación en seco óptima, recomendamos el práctico kit de fermentación MASON de Khoysan .

Recetas

Repollo con zanahoria y jengibre

Ingredientes para aproximadamente 2 frascos (0,7 L)

• 1 kg de col blanca
• ½ kg de zanahorias
• 2 cucharadas de jengibre fresco rallado
• 30 g de sal marina
• 1 cucharada de semillas de comino
• 1 cucharadita de cúrcuma
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano

Modo de preparación

1. Cortar el repollo en tiras y rallar las zanahorias.
2. Agregar sal, jengibre y especias. Mezclar todo bien y presionar bien hasta que salga el jugo.
3. Después colocarlos en capas en los frascos y proceder como se describe arriba.

Kimchi blanco

Ingredientes para aproximadamente 2 frascos (0,7 L)

• 1 kg de col china
• 2 zanahorias grandes
• 1 manojo de cebolletas
• 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
• 1 diente de ajo, cortado en rodajas
• 30 g de sal marina

Modo de preparación

1. Lavar las hojas de col china y cortarlas en tiras de 2-3 cm de ancho.
2. Cortar las zanahorias en juliana o en rodajas finas, cortar la cebolleta en aros de unos 0,5 cm de grosor.
3. Agregar el jengibre, el ajo, la sal y mezclar bien. Dejar reposar todo durante aproximadamente 1 hora, luego mezclar presionando para que las verduras suelten su jugo.
4. Finalmente colocar las verduras en los frascos exprimiéndolas bien y seguir el procedimiento descrito anteriormente.

Zanahorias y colinabo con cúrcuma

Ingredientes para aproximadamente un frasco (1 L)

• ½ kg de zanahorias
• ½ kg de colinabo
• 1 cucharadita de cúrcuma
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• 20 g de sal marina

Modo de preparación

1. Limpiar y rallar las zanahorias y el colinabo.
2. Agregar sal y especias, mezclar todo bien y amasar hasta que salga el jugo.
3. Para conocer los pasos adicionales, consultar más arriba.

Repollo - remolacha - repollo blanco

Ingredientes para aproximadamente 2 frascos (0,7 L)

• ½ kg de col (o col rizada)
• ½ kg de remolacha
• ½ kg de repollo
• 2 cucharaditas de semillas de comino
• 30 g de sal marina

Modo de preparación

1. Cortar la col rizada y el repollo blanco en tiras, rallar las remolachas en trozos grandes.
2. Agrega la sal y las semillas de comino, mezclar todo bien y dejar reposar 1 hora aproximadamente.
3. Después mezclar presionando y machacar las verduras para que salga el jugo.
4. Colocar en los tarros exprimiendo bien y proceder como se describe anteriormente.