lunes, 19 enero 2015

El gusto: ¿cómo va del plato al cerebro?

Dulce, agrio, salado, amargo y umami (nuevo sabor japonés)  Estos son los cinco sabores que pueden distinguir a las personas. Las papilas gustativas de la boca son las responsables. Estas estructuras microscópicas se sitúan en la lengua, el paladar y la epiglotis. Un adulto tiene aproximadamente de 2000 a 5000 aunque tienden a disminuir con la edad. Además podemos distinguir el sabor fresco y picante (como el del mentol) y como demuestran recientes investigaciones, también la grasa.

Antes se pensaba que cada sabor se encuentra en una zona bien definida en la boca, sobre todo en la lengua: Así dulce en la punta, amargo en la parte posterior del área de lengua, salado y amargo en el borde de la lengua, etc. En la actualidad se sabe que todos los sabores se perciben en todas las áreas de la lengua, aunque haya zonas más perceptivas para determinados gustos. Cada papila es capaz de percibir los distintos tipos de sabores. El concepto japonés de umami se refiere además a una percepción global, en toda la boca de este sabor (http://www.piccantino.at/suche?keyword=umami).

Hay un sabor en cada especia que espera a ser probado y a desarrollarse en la boca deliciosamente. Antes de introducir un alimento en la boca, los ojos observan el color, la consistencia y el aspecto y por tanto hay expectativas. El aroma alcanza el epitelio del olfato y algunos componentes como las sales son verdaderamente emocionantes, ya que producen un impulso eléctrico en las papilas gustativas que se envía a la corteza cerebral.

¡Y listo! Así viaja al cerebro el sabor. Determinados nervios se ven estimulados y establecen la conexión entre las papilas gustativas y el sistema nervioso central. La siguiente parada es la corteza cerebral, donde los estímulos del sabor se reconocen y unen al reconocimiento de aromas y fragancias. De este modo decide el cerebro si nos aporta placer y por tanto es un sabor de nuestro gusto, o si por el contrario nos desagrada.