Este delicioso curry es fácil de hacer y tiene un delicioso sabor exótico. Contiene ingredientes muy saludables y tiene un aporte calórico de unas 400 kcal por ración.

Ingredientes para 4 porciones

• 500 g de batatas, peladas y cortadas en trozos
• 400 ml de leche de coco
• 200 g de garbanzos cocidos
• 200 ml de agua
• 3 cucharadas de pasta de curry rojo
• 2 dientes de ajo finamente picados
• 1 cucharada de aceite de coco
• 1 cebolla finamente picada
• 1 trocito de jengibre, de 2-3 cm de tamaño, rallado
• 1 cucharada de manteca de cacahuete
• Zumo de una lima
• Cacahuetes tostados como guarnición (opcional)
• Arroz hervido como guarnición (opcional)

Modo de preparación

1. Derretir el aceite de coco en una cacerola a fuego medio, agregar las cebollas y saltear hasta que estén doradas.
2. Añadir el jengibre y el ajo y refreírlos un minuto hasta que desplieguen su aroma.
3. Agregar la pasta de curry rojo, la manteca de cacahuete, los garbanzos y las batatas, mezclar bien y verter la leche de coco y el agua.
4. Dejar que hierva una vez y después cocinar a fuego medio durante unos 25-30 minutos, hasta que las batatas estén blandas.
5. Añadir el zumo de limón y sazonar con sal y pimienta al gusto.
6. Servir con arroz y decorar con cacahuetes tostados como acompañamiento.

¡A disfrutar de la comida!